Mattrygghet for ferske hybelboere

Maten kan gjøre deg alvorlig syk hvis den ikke blir behandlet riktig. Illustrasjon: Sven Tveit

Aktuelt

Mattrygghet for ferske hybelboere

Pasta og ris er enkelt, billig og dermed selvsagte ingredienser på et studentkjøkken. Men visste du at disse matvarene kan gjøre deg alvorlig syk hvis de ikke blir behandlet riktig?

Publisert

Endret

Å bruke opp middagsrester er både miljøvennlig og god økonomi. Det tenkte kanskje også en kvinne som Aftenposten skrev om i fjor, da hun fant frem restene av en kalkungryterett og varmet dem opp. Kjøttet var forsvarlig oppbevart i kjøleskapet, men risen hadde stått på kjøkkenbenken i over ti timer. Hun tenkte at det måtte være greit, fortalte hun til avisa, det var jo bare litt ris.

Noen timer senere fikk hun svært kraftige magesmerter. Hun hadde problemer med å snakke og var så dårlig at hun besvimte mens hun satt på toalettet.

Tåler ikke romtemperatur lenge

For Per Einar Granum, professor emeritus ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og forfatter av boka Matforgiftning, er det ingenting overraskende ved denne historien. Han vet hvor farlig det er å spise pasta eller ris som først er kokt og så har stått for lenge i romtemperatur.

- Du kan trygt lage pastasalat hjemme og ta den med deg på lesesalen til lunsj. Alt tyder på at pasta- og risretter fint tåler 4-6 timer i romtemperatur, forteller Granum.

Men på et tidspunkt etter det vil det begynne å skje ting i maten som kan gi deg skikkelig magesjau.

I ekstreme tilfeller, hvor mat med ris eller pasta har vært oppbevart ved alt for høy temperatur i over to døgn før den har blitt spist, har det forekommet flere dokumenterte dødsfall.

Giftproduserende bakterie er årsaken

Bacillus cereus er navnet på mikroben som kan forårsake slik matforgiftning. Allerede i 1947 oppdaget en norsk veterinær at den kunne være årsak til diaré. Senere fant man ut at B. cereus i risen var årsaken til at flere gjester kastet opp etter å ha spist på en kinesisk restaurant i London.

Men ris og pasta blir jo kokt. Hvorfor blir maten da så fort dårlig, og hvorfor hjelper det overhodet ikke å koke maten på nytt?

Granum forklarer at tørr pasta og ris inneholder ganske mange bakteriesporer fra B. cereus, som overlever koking. Når maten er kokt, har sporene ingen konkurranse fra andre mikroorganismer. De spirer, vokser og lager et toksin (giftstoff).

Dette giftstoffet dreper muggsopp og hjelper dermed B. cereus i konkurransen med andre mikrober. Toksinet er en liten ring av aminosyrer - et peptid - som nærmest har superkrefter. Det tåler varme på opptil 121 grader Celsius og pH-verdier fra 2-12. Så verken kokende vann eller etsende magesyre er noen match for det.

Per Einar Granum er professor emeritus ved NMBU og forfatter av en lærebok om matforgiftning. Foto: NMBU
Per Einar Granum er professor emeritus ved NMBU og forfatter av en lærebok om matforgiftning. Foto: NMBU

Leversvikt

Uheldigvis for oss ødelegger toksinet ikke bare muggsopp, men også mitokondriene som omsetter energi i menneskekroppen. I de fatale tilfellene, hvor mennesker har fått i seg en svært stor dose av giftstoffet, har dødsårsaken vært leversvikt.

Pasta og ris er heller ikke de eneste matvarene hvor det kan skje slik toksindannelse. At man skal være forsiktig med å ha melkeprodukter stående i romtemperatur, overrasker vel ingen. Men Granum advarer også mot pizza som blir stående lenge på benken. Den må også inn i kjøleskapet før det har gått for lang tid, hvis det skal være trygt å spise den senere.

Kilder: Aftenposten (Inger Kristine Rudskjær ble alvorlig matforgiftet etter å ha spist gårsdagens rester. Dette gjorde hun feil.), forskning.no (Forskeren forteller: Så farlig er det å spise ris og pasta som er lagret feil)

Per Einar Granum har noen enkle tips som sørger for at måltidet blir en hyggelig opplevelse også etter at det er fortært.

- Det er når man lager mat til mange at det vanligvis glipper, understreker han.

Et typisk eksempel er at man står ved grillen og glemmer ett kjøttstykke som ikke blir godt nok grillet. Faren er størst hvis det er snakk om fjørfe, og resultatet kan bli campylobacter-infeksjon og diaré.

Generelt er Granum lite begeistret for «mesterkokker som skal utfordre temperaturgrensene» og dermed tilberede maten på lavest mulig varme.

- Hepatitt E sprer seg i Europa og skyldes svinekjøtt som ikke er godt nok varmebehandlet. Svinekjøtt kan stekes rosa inni, men temperaturen inne i kjøttet må være over 72 grader, understreker han.

Kylling skal gjennomstekes, og det samme gjelder hamburgere. Ellers inviterer man nærmest E. coli på besøk. Enterohemoragisk E. coli (EHEC) kan i noen tilfeller gi alvorlig nyresvikt, særlig hos barn og eldre. Sykdommen kan være dødelig.

Unngå mugg …

Mat med mugg på skal ikke spises. Mykotoksinene er helseskadelige og kan på lang sikt være kreftfremkallende. Men det betyr ikke at alt nødvendigvis må kastes. Er det kommet litt mugg på fast ost, kan det være tilstrekkelig å skjære bort biten med mugg på. Skjær med opptil et par centimeters margin. Men er det mugg i væskeholdig mat, som for eksempel syltetøy, så er den ødelagt. Toksinene vil ha spredt seg.

… og hold det kaldt i kjøleskapet

Men det aller viktigste, synes Granum, er å passe på temperaturen i kjøleskapet og få maten inn dit i stedet for å la den stå på kjøkkenbenken.

- Det skal være fire grader eller kaldere i kjøleskapet. Når det kommer til kjøkkenhygiene er vel dette det eneste området hvor jeg har inntrykk av at guttene er flinkere enn jentene. Jeg har en teori om at de er gode på å passe kjøleskaptemperaturen fordi de vil ha kaldt øl.

Stikkord:

Bioingeniørstudent, Mikrobiologi, Utdanning