Mattrygghet for ferske hybelboere

Å bruke opp middagsrester er både miljøvennlig og god økonomi. Det tenkte kanskje også en kvinne som Aftenposten skrev om i fjor, da hun fant frem restene av en kalkungryterett og varmet dem opp. Kjøttet var forsvarlig oppbevart i kjøleskapet, men risen hadde stått på kjøkkenbenken i over ti timer. Hun tenkte at det måtte være greit, fortalte hun til avisa, det var jo bare litt ris.

Noen timer senere fikk hun svært kraftige magesmerter. Hun hadde problemer med å snakke og var så dårlig at hun besvimte mens hun satt på toalettet.

Tåler ikke romtemperatur lenge

For Per Einar Granum, professor emeritus ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og forfatter av boka Matforgiftning, er det ingenting overraskende ved denne historien. Han vet hvor farlig det er å spise pasta eller ris som først er kokt og så har stått for lenge i romtemperatur.

- Du kan trygt lage pastasalat hjemme og ta den med deg på lesesalen til lunsj. Alt tyder på at pasta- og risretter fint tåler 4-6 timer i romtemperatur, forteller Granum.

Men på et tidspunkt etter det vil det begynne å skje ting i maten som kan gi deg skikkelig magesjau.

I ekstreme tilfeller, hvor mat med ris eller pasta har vært oppbevart ved alt for høy temperatur i over to døgn før den har blitt spist, har det forekommet flere dokumenterte dødsfall.

Giftproduserende bakterie er årsaken

Bacillus cereus er navnet på mikroben som kan forårsake slik matforgiftning. Allerede i 1947 oppdaget en norsk veterinær at den kunne være årsak til diaré. Senere fant man ut at B. cereus i risen var årsaken til at flere gjester kastet opp etter å ha spist på en kinesisk restaurant i London.

Men ris og pasta blir jo kokt. Hvorfor blir maten da så fort dårlig, og hvorfor hjelper det overhodet ikke å koke maten på nytt?

Granum forklarer at tørr pasta og ris inneholder ganske mange bakteriesporer fra B. cereus, som overlever koking. Når maten er kokt, har sporene ingen konkurranse fra andre mikroorganismer. De spirer, vokser og lager et toksin (giftstoff).

Dette giftstoffet dreper muggsopp og hjelper dermed B. cereus i konkurransen med andre mikrober. Toksinet er en liten ring av aminosyrer - et peptid - som nærmest har superkrefter. Det tåler varme på opptil 121 grader Celsius og pH-verdier fra 2-12. Så verken kokende vann eller etsende magesyre er noen match for det.

Leversvikt

Uheldigvis for oss ødelegger toksinet ikke bare muggsopp, men også mitokondriene som omsetter energi i menneskekroppen. I de fatale tilfellene, hvor mennesker har fått i seg en svært stor dose av giftstoffet, har dødsårsaken vært leversvikt.

Pasta og ris er heller ikke de eneste matvarene hvor det kan skje slik toksindannelse. At man skal være forsiktig med å ha melkeprodukter stående i romtemperatur, overrasker vel ingen. Men Granum advarer også mot pizza som blir stående lenge på benken. Den må også inn i kjøleskapet før det har gått for lang tid, hvis det skal være trygt å spise den senere.

Kilder: Aftenposten (Inger Kristine Rudskjær ble alvorlig matforgiftet etter å ha spist gårsdagens rester. Dette gjorde hun feil.), forskning.no (Forskeren forteller: Så farlig er det å spise ris og pasta som er lagret feil)